Guiaturas y análisis: febrero 2013

A manera de introducción preliminar.

Con el fin de aclarar algunas dudas fundamentales, es pertinente dar la definición de los sistemas de medida y temperatura a partir de las magnitudes físicas y los sistemas de unidades.

Magnitudes físicas

Llamamos magnitud a una propiedad física que puede ser medida; por ejemplo, la temperatura, el peso, el tiempo, etc. Las magnitudes físicas nos ayudan a describir los fenómenos físicos y las leyes que lo rigen. Fundamentalmente, se clasifican en fundamentales y derivadas. Las magnitudes fundamentales o básicas se representan un número reducido de aquellas magnitudes que, por elección, tienen patrones científicos que las definen con gran precisión. Las magnitudes derivadas se definen mediante fórmulas matemáticas a partir de las fundamentales. Por ejemplo, la longitud y el tiempo son magnitudes fundamentales; la velocidad se define como el cociente entre la longitud y el tiempo, y es por tanto una magnitud derivada. Para medir una magnitud se compara con otra que se toma como unidad. El resultado es una cantidad física, que tiene una parte numérica acompañada de la unidad correspondiente. Son cantidades físicas una longitud de 1,80 metros, una masa de 2 kilogramos, un tiempo de 2 horas, etc.

Sistemas de unidades

El conjunto de reglas elegidas como fundamentales y las unidades derivadas correspondientes recibe el nombre de sistemas de unidades. El sistema de unidades adoptado por la mayoría de los países es el sistema internacional (SI). Quedó establecido en la conferencia General de Pesos y Medidas celebrada en París el año 1960.

Las magnitudes fundamentales en el SI, para la parte de la física que denominamos mecánica, son la longitud, masa, tiempo y sus unidades fundamentales, el metro, el kilogramo y el segundo respectivamente. Además, necesitamos añadir tres magnitudes más para abarcar el estudio del resto de la física: La intensidad de corriente eléctrica, con su unidad correspondiente, el amperio; la temperatura, que se medira sucesivamente en Fahrenheit, Celsius y Kelvin, y la intensidad luminosa, cuya unidad es la candela.

Hay otros sistemas que debemos conocer, como son el Sistema Cegesimal (cgs) y el Sistema Técnico o Terrestre (ST), puesto que a veces la práctica nos obliga a manejar algunas magnitudes que vienen expresadas en unidades de estos sistemas.

Historia

Desde la antigüedad medir es una necesidad vital para el hombre.

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La medida surge debido a la necesidad de informar a los demás de las actividades de caza y recolección, como por ejemplo: a que distancia estaba la presa, que tiempo transcurría para la recolección; hasta donde marcaban los límites de la población.

En último lugar surgieron los sistemas de medidas, en las poblaciones con las actividades del mercado.

Todos los sistemas de medidas de longitud derivaron de las dimensiones del cuerpo humano (codo, pie...), de sus acciones y de las acciones de los animales.

Otros sistemas como los del tiempo también derivaron del ser humano y más concretamente de los fenómenos cíclicos que afectaban a la vida del hombre.

Los sistemas de medidas concretos, tales como las de longitud, superficie, tuvieron una evolución muy distinta. Los de longitud derivaron de las dimensiones que se recorrían. Sin embargo en las medidas de capacidad hubo un doble sistema según fuera para medir líquido o sólido, y los nombres de ambos sistemas derivaron de los recipientes en los que eran contenidos o de sus divisores.

Por otro lado en las medidas superficiales y agrarias, existió un triple sistema:

Expresaba el largo y el ancho utilizando medidas de longitud. Este sistema se utilizó para superficies pequeñas.
Expresaba la superficie mediante el tiempo que era necesario para trabajarla, utilizado para medidas agrarias.
Expresaba la superficie basándose en la cantidad de grano que era necesario para sembrar la tierra.

El progreso

El progreso de todos los sistemas de medida tuvo que ver con dos factores:

El grado de intercambio de productos entre distintos grupos humanos.
El desarrollo de los sistemas de escritura y de numeración, y en general, de las distintas ciencias.

Las leyes de las medidas se estableció para regular los sistemas de pesos y medidas, de modo que se pudieran establecer relaciones comerciales juntas. Por lo que de esta manera, los sistemas iban adquiriendo cada vez mayor precisión. Para ello se establecieron cuáles eran los patrones de medidas aceptados.

La diversidad de medidas en las diferentes naciones fueron una práctica común y conllevaron a dificultades y conflictos, para llegar a una unificación de la medida.

Los gobernantes de las diferentes naciones intentaban la unificación de los distintos pesos y medidas.

El progreso de unificación fue largo debido a la no concordancia de algunos gobernantes, hasta la implantación del "Sistema métrico Decimal", que fue el definitivo ya que unificó el peso y la medida. Para conseguir esta unificación fue importante el papel de otras ciencias como las matemáticas, la física o la química, que aportaron las definiciones de la unidad de medidas como el "metro" basándola en realidades y fenómenos físicos.

A partir del siglo XVII se propuso crear un sistema de pesos y medidas en cuyas unidades no tuvieran que depender de patrones que pudieran perderse con el tiempo, sino realidades físicas inalterables.

Estos intentos llevaron a cabo a principios de la revolución como unidad de medidas de longitud "el metro", de la cual derivaron todas las demás.

La determinación exacta de la longitud "el metro" fue un proceso científico largo. Pero aún más largo resultó la implantación como medida universalmente aceptada , debido a la resistencia que tuvieron todos los países a abandonar sus sistemas de medidas.

EQUIVALENCIAS EN TAZAS.

Taza	Polvo fino (ej. Harina)	Grano (ej. Arroz)	Granulado (ej. Azúcar)	Líquidos sólidos (ej. Manteca)	Líquidos (ej. Leche)
1	140 g	150 g	190 g	200 g	240 ml
3/4	105 g	113 g	143 g	150 g	180 ml
2/3	93 g	100 g	125 g	133 g	160 ml
1/2	70 g	75 g	95 g	100 g	120 ml
1/3	47 g	50 g	63 g	67 g	80 ml
1/4	35 g	38 g	48 g	50 g	60ml
1/8	18 g	19 g	24 g	25 g	30ml

B) EQUIVALENCIAS EN CUCHARADAS

Arroz	25 g
Azúcar	20g
Café molido	15 g
Harina	12 g
Miel	30 g
Manteca	30 g
Aceite de oliva	14 g
Sémola	15 g
Sal fina	16 g
Sal gruesa	14 g
Azúcar en polvo (impalpable)	15 g

C) EQUIVALENCIAS EN C.C. (MILILITROS)

1/4 cucharadita	-	-	1 ml
1/2 cucharadita	-	-	2 ml
1 cucharadita	-	-	5 ml
3 cucharaditas	1 cucharada	-	15 ml
-	2 cucharadas	1/8 taza	30 ml
-	4 cucharadas	1/4 taza	60 ml
-	5 y 1/3 cucharadas	1/3 taza	80 ml
-	8 cucharadas	1/2 taza	120 ml
-	10 y 2/3 cucharadas	2/3 taza	160 ml
	12 cucharadas	3/4 taza	180 ml
	16 cucharadas	1 taza	240 ml
		2 tazas	480 ml
		4 tazas	960 ml

Por último, una pizca es la cantidad que se puede tomar con la punta de los dedos pulgar e índice.

Pasta al huevo

Receta dada por el chef instructor José Castaño

Harina

Huevo

Aceite

La receta base de la pasta establece la proporción 100 a 1 para la masa base, teniendo en cuenta que por cada 100 gramos de harina, se utilizara un huevo completo. Si la pasta es de “colores”, la proporción será de 100 gramos de harina por una yema, completando el resto con la tintura comestible, a base de jugo de tomate, espinaca o tinta de calamar.

Se amasa constantemente agregando un chorro de aceite en proporción 50 % oliva y 50% semilla para darle mayor elasticidad a la masa. Se deja reposar por veinte minutos en lugar fresco, preferiblemente en nevera, tapado con papel film.

Pasado este tiempo, se estira en maquina de pasta preferiblemente, haciendo tres dobleces dobles en los tres primeros espacios, y terminando con un dolez simple por los espacios restantes, hasta lograr una masa fina, elástica y humeda.

Se pasa por cortador, en este caso de tallarines, y se le da cocción en agua hirviendo por espacio de dos minutos.

Salsa:

Tomate, aproximadamente un kilo

Una cebolla mediana, cortada en brunoise

Ajo, cortado en brunoise

Medio pimenton, cortado en brunoise.

Azúcar, pimienta, sal y laurel en cantidad necesaria

Aceite de oliva para sofreir.

En agua hirviendo, hacer un concasè con los tomates (corte en cruz, hervido a fuego fuerte por treinta segundos) pasar por agua fría para detener la cocción. Licuar y reservar.

Sofreir en aceite de oliva, la cebolla y el ajo en brunoise hasta cristalizar. Agregar el pimenton, sofreir por espacio de cinco minutos mas y añadir la salsa reservada anteriormente.

Añadir el azúcar, para matar la acidez, la sal y la pimienta. Dejar hervir y añadir el laurel, para aromatizar. Dejar cocinar hasta el punto nape, es decir, cuando al abrir un surco en una cuchara de madera, este se mantenga.

Servir sobre la pasta recién hecha, y decorar con algo de perejil.

Coulant de chocolate

80 gramos de harina todo uso

200 gramos de chocolate semiamargo, de proporción de cacao al 70%

4 huevos

100 gramos de azúcar

100 gramos de mantequilla

Canela o esencia de vainilla, para aromatizar.

Derretir en baño de maria la mantequilla y el chocolate hasta fundir. Reservar.

Batir a velocidad alta, las claras de los huevos con 40 gramos del azúcar hasta que llegue a punto suspiro. Reservar

Batir las yemas con el azúcar restante hasta que blanquee y doble su volumen. A este proceso se le llama “blanquear yema”. Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate en forma de hilo y seguir batiendo. Cernir la harina y mezclarla con paleta de madera, y finalmente añadir la clara levantada, de manera envolvente e incorporando con mucho cuidado para que la mezcla no se baje.

Disponer la mezcla en moldes de silicona aceitados, y refrigerar, por espacio de seis a doce horas.

Hornear por ocho minutos en horno muy alto, preferiblemente, precalentado por espacio de treinta minutos máximo. Es importante acotar que para que el coulant quede liquido en el centro, la mezcla debe estar muy fría y el horno muy caliente.

Desmoldar y servir sobre mermelada de damasco calentada o sobre crema inglesa.

Rinde para doce porciones.